Production du vin Pater Noster
LE VIN PATER NOSTER EST PRODUIT DE MANIÈRE PRIMITIVE (PRIMITIVE SIGNIFIE UN RETOUR AUX RACINES ET AUX PROCESSUS NATURELS). CELA SIGNIFIE QUE LA PROPORTION DU SOL, LA SANTÉ DES RAISINS ET LE BIEN-ÊTRE MENTAL DU VIGNOBLE CONSTITUENT 80% DU SUCCÈS. LA PRODUCTION ELLE-MÊME EST TRAITÉE DE MANIÈRE ORIGINALE ET EST UNIQUE (PAS MÉCANIQUEMENT PEUT-ÊTRE), MAIS DANS L'APPROCHE DE LA TRAITEMENT DES RAISINS ET DES PLANTES INDIVIDUELLES. PARCE QUE NOUS SOMMES UN PETIT VIGNOBLE, LA QUALITÉ SUPÉRIEURE EST NOTRE SEUL MOYEN DE RÉUSSIR.
RECYCLAGE SAIN
TOUT CE QUI EST PRODUIT DANS LE VIGNOBLE RETOURNE SOUS DIFFÉRENTES FORMES, MÊME SELON LE LIEU D'ORIGINE : SOL, PANNEAUX, COUPES VERTES D'ÉTÉ, FEUILLES TOMBÉES, MATOLINS, CENDRES DE COUPES DE PRINTEMPS. TOUT CELA EST UN MATÉRIEL TRÈS PRÉCIEUX POUR LA STRUCTURE ET LA QUALITÉ DES SOLS DU VIGNOBLE.
FERMENTATION SAUVAGE
LES LEVURES SAUVAGES SE TROUVENT SUR LES GRAISSES DE VIGNE INDIVIDUELLES ET ASSURENT DE MANIÈRE FIABLE LE PROCESSUS PARFAIT DE FERMENTATION DE NOS VINS. NOUS N'UTILISONS JAMAIS DE LEVURE « NOBLE » DANS LA PRODUCTION DU PATER NOSTER. POUR LEUR PROPAGATION PAR LES INSECTES, DES RAISINS SÉLECTIONNÉS SONT LAISSÉS POUR EN "INCOCULER" D'AUTRES.
LA BASE EST UN MATÉRIAU DE PREMIÈRE CLASSE
JUSTE APRÈS LE SOL, LE PLUS GRAND SOIN EST ICI APPORTÉ AUX RAISINS. ILS SONT RÉCOLTÉS LE MATIN, EMPILÉS SUR TOILE POUR LA POSE. PLUS TARD DOUCEMENT ET LAVÉ À LA MAIN, RETIRÉ DES DRAINS ET PORTÉ. LE PRESSAGE EST EFFECTUÉ À LA MAIN UNIQUEMENT ET LE MOUT RESTE EN CONTACT AVEC LES BAIES PENDANT 24 À 60 HEURES. LORS DU PRESSURAGE, NOUS OBTENONS UN RENDEMENT MOYEN EN CIDRE D'ENVIRON 40 %. CETTE MÉTHODE DE TRAITEMENT DU RAISIN EST LA SEULE POSSIBILITÉ D'OBTENIR UN CIDRE DE PERFORMANCE SANS AMERT, SANS GOUTTES HUILEUSES, VERT DE CHLOROPHYLE ET SANS SIGNES DE MOISISSURE DANS LE GOÛT. UNE AUTRE MÉTHODE NE PEUT MÊME PAS ÊTRE IMAGINÉE TECHNIQUEMENT ET ELLE NE PEUT ÊTRE RÉALISÉE QUE AVEC UN GROUPE DE VINS COMPLÈTEMENT EXCEPTIONNELS.
CYCLES NATURELS D'ÉLEVAGE DES RAISIN ET DES VINS JEUNES
LA TEMPÉRATURE EST MAINTENUE COMPACTEMENT PAR RAPPORT À LA SAISON. NOUS NE LE RÉGLEMENTONS D'AUCUNE MANIÈRE SAUF LES JOURS DE GEL OÙ LE VIEILLISSEMENT EST SOUTENU PAR LA TEMPÉRATURE DE L'AIR AVEC DU BOIS PROPRE DANS LE CHEMINÉ. LES VINS JEUNES SONT AÉRÉS UNE FOIS PAR MOIS PENDANT L'ÉVELOPPEMENT, MAIS ILS SONT RÉGULIÈREMENT CONTRÔLÉS SENSORIQUEMENT. TOUT D'ABORD, LA QUALITÉ DE LA COUCHE DE LEVURE SUR LAQUELLE ELLES MAÎTRISENT EST ÉVALUÉE EN GOÛT ET EN ARÔME.
VIN DOUX DE LA QUATRIÈME VENDANGE
Le cidre de ces raisins trop mûrs part pendant plusieurs mois. SON PROCESSUS D'ÉLABORATION EST COMPLÈTEMENT DIFFÉRENT DES AUTRES VINS À FAIBLE TENEUR EN SUCRE DES RAISINS. IL NE SE DÉROULE PAS EN FERMENTATION VIOLENTE ET IL N'Y A PRATIQUEMENT PAS DE MAILLAGE DU MOÛT APRÈS LA SÉDIMENTATION NATURELLE. CES VINS PEUVENT ÊTRE VIEILLIS PENDANT DIX MOIS EN RAISON DES TEMPÉRATURES DE P DE CYCLES ANNUELS NATURELS.
FERMETURE NOBLE MARGUE
AVANT LE BROSSAGE DES VIN DE LA CATEGORIE NOBLE MARGUE, UN ÉVÉNEMENT EXTRAORDINAIRE SE PRODUIT : LES JEUNES VINS SONT BRILLÉS APRÈS 5 MOIS D'ÉLEVAGE AVEC LA LEVURE SUR LAQUELLE IL EST ÉLEVÉ ET LAISSÉS PENDANT UN MOIS POUR MÉLANGER LES ARÔMES EN GRANDS DÉMIJONS. CELLES-CI SONT ENSUITE MISE EN BOUTEILLE ET LA COUCHE DE LEVURE QUI RESTE AU FOND CONSTITUE LA BASE DE LA PRODUCTION DE NOTRE VIN DE RAISIN SUPÉRIEUR AVEC LES ÉTIQUETTES V50 ET V64. MALHEUREUSEMENT, IL N'EST PAS ENCORE AUTORISÉ À LA VENTE DANS CET ÉTAT.
SÉLECTION PATER NOSTER
LA PRODUCTION DE CE VIN EST UNE BUANDERIE DE LUXE. SI LES RAISINS POUR L'ÉLABORATION DE CES VINS DE CÉPAGE PUR SONT RÉCOLTÉS AVEC SUCCÈS (ET LEUR EXTRÊME SOIN ET PLUSIEURS NIVEAUX D'ÉCLAIRCISSAGE SONT APPORTÉS), LE MOÛT ET LE JEUNE VIN SONT LAISSÉS EN FERMENTATION PENDANT 5 MOIS. POUR PRÉSERVER LE CARACTÈRE VARIÉTAL ET EN MÊME TEMPS UNE ACIDITÉ AGRÉABLE, LA RÉCOLTE EST RÉPARTIE EN PLUSIEURS PÉRIODES. LA PROPORTION DE RAISINS DE DIFFÉRENTS STADES DE MÛRITÉ EST UNE DÉCISION MAIS LE SECRET STRICTEMENT GARDÉ DE SA QUALITÉ DE PREMIÈRE CLASSE ET DE LÉGÈRETÉ INhabituelle.
PATER NOSTER EXCEPTIONNEL
LE VIN EST PARMI LES VINS DE LA PLUS HAUTE ET DE LA PLUS HAUTE QUALITÉ POUVANT ÊTRE ACHETÉS SUR LES ÉTAGÈRES DES MAGASINS DE VIN EUROPÉENS. IL A UNE GLOIRE DEVANT LUI QUI APPARTIENT À UN SEUL GAGNANT (COMME LE DIT LE CLASSIQUE). C'EST LA PREUVE QUE LA RÉGION VIGNOBLE TCHÈQUE EST UN TERRITOIRE OÙ SONT NÉS LES RAISINS POUR LES VINS D'IMPORTANCE MONDIALE (NOUS POURSUIVONS DONC FIÈREMENT LA TRADITION HISTORIQUE DU VIN-VIN TCHÈQUE). LE SECRET DE SA QUALITÉ EST LE LIEN ENTRE LA FAVEUR, LA DILIGENCE, LE SOIN DE DIEU ET LA RELATION ENTRE L'HOMME ET LA PLANTE.
PATER NOSTER INRI
Le vin est le summum du travail de la vigne et, parmi la gamme des vins Pater Noster, il occupe une place très prestigieuse et exceptionnelle. Son ajustement inspire déjà le respect et j'attends avec impatience de voir comment le long processus de maturation affectera sa qualité et son goût. Plusieurs dégustations déjà effectuées montrent son potentiel aromatique incroyablement long et il est recommandé de boire le vin après au moins cinq ans de vieillissement.
NECTAR PATER NOSTER
Un joyau botrytique entièrement produit grâce à l'apparition, contrôlée par la nature, de moisissures nobles sur les raisins trop mûrs. Le vin est fermenté à sec après un an de vieillissement et, par conséquent, sa saveur de noisette ressemble à celle du Xérès haut ou du Vin Jaune du Jura.
